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1、黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司 發(fā)布2012-03-01實(shí)施2012-02-01發(fā)布風(fēng)干牛肉Q/JYSM 0001S2012Q/JYSM黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)X 22前 言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)的規(guī)定制定，作為本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司風(fēng)干牛肉制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、貿(mào)易、仲裁的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司提出并批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由黔西南州金藝商貿(mào)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊乃文。風(fēng)干牛肉1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干牛肉的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）牛肉

2、為主要原料，按照傳統(tǒng)制作工藝加工制作的風(fēng)干牛肉。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的版本，僅該日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。GB 2707 凍（鮮）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌落測(cè)定GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

3、志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定方法GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8313 茶葉中茶多酚和兒

4、茶素類含量的檢測(cè)方法GB/T 9695.7 肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測(cè)定GB 9695.19 肉與肉制品 取樣方法 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生要求GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局2005年令第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義及GB/T 19480確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 風(fēng)干牛肉用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的凍（鮮）牛肉為主要原料

5、，經(jīng)修整、切塊、鹵制、風(fēng)干制作而成具有民族傳統(tǒng)特點(diǎn)的肉制品。3.2 風(fēng)干在陰涼處曬干或熱風(fēng)烘干的過(guò)程。4 要求4.1 原輔料要求4.1.1 牛肉4.1.2 應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。4.1.3 食用鹽4.1.4 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。4.1.5 味精應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。4.1.6 各種香辛調(diào)味料4.1.7 應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。4.2 生產(chǎn)用水4.2.1 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。4.3 感官要求感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1項(xiàng)目要求色澤呈棕黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致組織狀態(tài)呈本品固有狀態(tài)，完整，干爽，表面光潔，無(wú)外來(lái)異物附著，切面緊密口感及氣味具有本品獨(dú)特

6、的醇香味，咸味適中，無(wú)異味4.4 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2項(xiàng)目指標(biāo)水分/（%） 60.0脂肪/（%） 10.0蛋白質(zhì)/（%） 25.0氯化物（以NaCl計(jì)）/（%） 4.0鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg) 0.5無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 0.05鎘（Cd）/(mg/kg) /(mg/kg) 0.1總汞（以Hg計(jì)）/(mg/kg) 0.05亞硝酸鹽殘留量/(mg/kg) 30食品添加劑：茶多酚/(g/kg) 0.34.5 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。表3項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（CFU/g） 30，000大腸菌群/（MPN/100g） 90致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金

7、黃色葡萄球菌)不得檢出4.6 食品添加劑4.6.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.6.2 食品添加劑種類及添加量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。4.7 凈含量單件預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4.8 生產(chǎn)加工環(huán)境及過(guò)程要求4.9 應(yīng)符合GB 19303的規(guī)定。5 試驗(yàn)方法5.1 感官要求5.2 按感官品評(píng)法進(jìn)行。5.3 理化指標(biāo)5.3.1 水分按按B/T 5009.3規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.2 脂肪按GB/T 9695.7規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.3 蛋白質(zhì)按GB 5009.5規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.4 氯化物按GB/T 9695.8規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3

8、.5 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.6 無(wú)機(jī)砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.7 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.8 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.9 亞硝酸鹽殘留量按GB/T 5009.33規(guī)定的方法檢測(cè)。5.3.10 茶多酚按GB/T 8313規(guī)定的方法檢測(cè)。5.4 微生物指標(biāo)5.4.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2的規(guī)定進(jìn)行。5.4.2 大腸菌群、致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)按GB 4789.3、GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的規(guī)定進(jìn)行。5.5 凈含量?jī)艉繖z

9、測(cè)按JJF 1070規(guī)定的方法執(zhí)行。6 檢驗(yàn)規(guī)則6.1 批次同一（班）次生產(chǎn)的同一原料、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。6.2 抽樣按GB 9695.19規(guī)定的方法進(jìn)行。6.3 檢驗(yàn)分類6.3.1 出廠檢驗(yàn)6.3.2 每批產(chǎn)品出廠前需進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官、水分、凈含量、菌落總數(shù)及大腸菌群微生物指標(biāo)。6.3.3 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)4.34.7全部要求。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)；a）產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝有重大改變時(shí)； b）連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月后恢復(fù)生產(chǎn)； c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.4

10、判定規(guī)則6.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格者，判為合格品。否則，可對(duì)該批次留樣產(chǎn)品進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，判定結(jié)果以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不合格時(shí)，不得復(fù)驗(yàn)。7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1 標(biāo)志7.1.1 應(yīng)符合GB 7718 和GB 28050規(guī)定。7.2 包裝產(chǎn)品的包裝材料均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.3 運(yùn)輸7.3.1 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其他有毒、有害、有異味物質(zhì)混運(yùn)。7.3.2 運(yùn)輸應(yīng)在常溫或冷藏條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓、防止日曬雨淋，并有防塵措施。7.4 貯存7.4.1 應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)處貯存，不得與其他有毒、有害、有異味物質(zhì)混放。8 保質(zhì)期本產(chǎn)品在符合7.2、7.3和7.4規(guī)定的包裝、運(yùn)輸和貯存條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月。