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1、食堂管理制度一、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度1.全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹立為師生服務(wù)的思想，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)只是和營養(yǎng)知識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。2.全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度.3。嚴(yán)格遵守病事假請(qǐng)假制度.4. 食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長發(fā),女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。5。食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點(diǎn)集體就餐,不能亂吃零食，更不能帶東西回家。6。工作時(shí)間不準(zhǔn)脫崗串崗,否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情,嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服.7.嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁酒

2、后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩.8.注意節(jié)約水、電、汽和液化氣,杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。9.對(duì)炊事機(jī)械，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生.10.食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理，任何人不能收取現(xiàn)金。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 1.對(duì)庫存物料要經(jīng)常檢查,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過期的原料立即匯報(bào)，妥善處理，嚴(yán)防不良物料進(jìn)入加工區(qū)，否則追究責(zé)任。2.嚴(yán)格倉庫管理。經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)防火、防盜、防霉?fàn)€設(shè)施,正確使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內(nèi)保持清潔，原料離強(qiáng)、墊高、存放有序.3.對(duì)餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對(duì)所有器皿必須消

3、毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”.嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工具售飯。4。食堂內(nèi)做到窗明地凈,無油漬、無水漬、無衛(wèi)生死角、無積存垃圾,用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生.5.盛放食品的容器、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。6。講究個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手,勤理發(fā)，常修指甲.三、學(xué)校食堂機(jī)器設(shè)備管理制度1.設(shè)備在每次使用完畢后,應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，以保持機(jī)械設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2.要嚴(yán)格按照使用操作規(guī)程使用設(shè)備，保證人身安全，每次使用完畢后或清理設(shè)備時(shí),必須將設(shè)備前面的電源開關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。3。設(shè)備要隨時(shí)加注潤滑油，以保持機(jī)器各傳動(dòng)部件的潤滑,減少磨損，增加設(shè)備的使用壽命。4.在

4、打掃設(shè)備衛(wèi)生時(shí)，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進(jìn)水漏電，燒毀電機(jī)甚至人身觸電事故。四、學(xué)校食堂采購索證規(guī)定1。各班組須提前一天填寫好購菜明細(xì)表，交到采購員處，由采購員到批發(fā)市場(chǎng)統(tǒng)一采購。其它情況另行進(jìn)貨時(shí)，必須先填寫購物申請(qǐng)單，經(jīng)生活管理員批準(zhǔn)后，在采購日上午9點(diǎn)前交給采購員,由采購員統(tǒng)一采購。需其他人員購買時(shí)單獨(dú)注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。2。采購或訂購貨物時(shí),所有的定型包裝原料及食品采購人員必須要求對(duì)方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢驗(yàn)報(bào)告、健康證）復(fù)印件。3.對(duì)于非定型包裝的食品（或原料），不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有

5、毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購買。4.急需要的原材物料，可事后補(bǔ)辦購物申請(qǐng)單。5.違反食堂采購管理制度者，根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度處罰并追究采購人員責(zé)任。五、食品采購及保管要求1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記.嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。2.庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3.庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,對(duì)地面、貨架

6、、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4。入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放.5。庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料.禁止在庫房內(nèi)存

7、放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng).8.采購食品時(shí)必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。9。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。11。食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案.12。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示)計(jì),

8、以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。13。食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。14。食品在冰箱（柜)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。15。用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生.六、食品加工烹調(diào)制作要求1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2。加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的,含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的,摻假、摻雜、偽造

9、,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的過期的食品或原料。3。在切配及貯運(yùn)過程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的“四隔離制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離.待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。臨時(shí)不使用的原料在保鮮臺(tái)存放時(shí)除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開存放。4。必須設(shè)立肉類水產(chǎn)類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)志.加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。5.加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具、容器要與蔬菜的分開使用,并有明顯標(biāo)志.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加

10、工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標(biāo)志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。7.刀工符合要求，塊最大直徑20毫米以下，段長30 毫米以下,片厚1。5 毫米以下，絲截面直徑2 毫米以下。8.所有的用具、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用,保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有

11、明顯標(biāo)記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。9。菜肴的制作過程必須按照挑選-清洗-切制-配料炒制的工序進(jìn)行。烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。10.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。11。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng).12.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。13.不隨地吐痰,不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具,不直接用勺嘗味，不用

12、手抓售食品，上灶或售飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙。14.在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口罩。15.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求1。發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致,分量適當(dāng)。2。米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生,不得有餿味,不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。3.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。4.油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過多,皮脆里松。5。蒸面條要蒸熟爽口,調(diào)料齊全，分量足夠。6.煮面條不能早下,出售時(shí)要能用筷子撈起且不夾生。7。水餃煮熟后殘破率不得超過

13、%，要求餡多、皮薄、味道好,咸淡適中。8.稀飯稀稠適中，米(豆）水交融,不能夾生.9.豆?jié){豆腐腦濃淡適當(dāng)，不糊不生，味道適中.10.烤制品不糊不生,味道可口。11.主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術(shù)要求，粗細(xì)、長短、厚薄均勻。12.配菜合理，辣味菜要適當(dāng)。13。不允許到校外購進(jìn)或在校外加工任何成品到院內(nèi)出售.餐具清洗消毒保潔要求1。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2.餐具、用具在清

14、洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗，不得減少任何環(huán)節(jié)。3.清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗.4。洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為15-30分鐘.5.對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入

15、。6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。7.下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗.九、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理要求1。員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。2。員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢.3.員工(待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作;待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5。員工在崗期間，健

16、康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6.健康證到期而未辦理的員工,應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7.衛(wèi)生監(jiān)督管理人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。8。新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行補(bǔ)課.9.凡還有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得在食堂工作（或在治愈前不得參加食堂工作）。10.每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生