《優(yōu)質(zhì)資料（2021-2022年收藏）食品安全管理人員培訓(xùn)考核試卷.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《優(yōu)質(zhì)資料（2021-2022年收藏）食品安全管理人員培訓(xùn)考核試卷.doc（6頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、食品安全管理人員培訓(xùn)考核試卷（餐飲類）一、 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備 ，應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)過培訓(xùn)和考核，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。 二、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的 。 三、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與加工 、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 米以上。四、 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、 、 、 、 、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。五、根據(jù)經(jīng)營項目設(shè)置相應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照

2、明、 、 、 、 、 、 等保證食品安全和環(huán)境衛(wèi)生的設(shè)備或設(shè)施。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。 六、加工經(jīng)營場所面積比例與經(jīng)營項目、品種和規(guī)模相適應(yīng)。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)原則上要符合 的相關(guān)要求。 七、食品制售活動宜將 和 通過明廚亮灶方式進行展示。 八、 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照 、 、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生 。各場所均應(yīng)設(shè)置在 。 九、直接接觸食品的 或 、 、容器和 等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的 衛(wèi)生標(biāo)

3、準(zhǔn)。 十、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的 、 、洗手、 和 ，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放 或 的帶蓋容器。 十一、 食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng) 、 、易于清洗、 ，有給排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 的金屬格柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。 十二、墻壁應(yīng)當(dāng)采用 、 、 、易清洗的淺色材料制成。粗加工場所有 以上墻裙。切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所應(yīng)墻裙 。十三、門、窗應(yīng)當(dāng)采用 、 的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。十四、食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的 。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)?。 十

4、五、食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池， 、 、 和 三類食品原料能分開清洗。水池的數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量、品種相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 十六、烹調(diào)場所應(yīng)當(dāng)配置 。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有 及 的排氣裝置， 便于清洗和更換。排氣孔裝有網(wǎng)眼孔徑小于 的金屬格柵或網(wǎng)罩。 十七、配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng) ，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 ，不交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng) ，結(jié)構(gòu)密閉并易于 。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 專用

5、水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置 專用水池。各類水池以 標(biāo)明其用途。 提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。 十八、用于盛放 、 、 的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。十九、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)當(dāng) 設(shè)置。食品庫房設(shè)置 。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品 ，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的 。 二十、 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用 。冷凍（藏）庫房使用 。加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。 培訓(xùn)單位： 培訓(xùn)人： 培訓(xùn)結(jié)果： 年 月 日答案：一、食品安全管理人

6、員二、管理制度三、經(jīng)營品種、25四、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒五、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲六、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范七、關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)八、原料進入、原料處理、交叉污染、室內(nèi)九、設(shè)備、設(shè)施、工具、包裝材料、生活飲用水十、清洗、消毒、干手設(shè)施、用品、廢棄物、垃圾十一、無毒、無異味、防滑、6毫米十二、無毒、無異味、不易積垢、1.5米、到頂十三、易清洗、不吸水十四、吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）、坡度十五、保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品十六、排風(fēng)、機械排風(fēng)、油煙過濾、過濾器、6毫米十七、專用、分開、標(biāo)記明顯、清潔、3個、2個、明顯標(biāo)識十八、原料、半成品、成品十九、分開、溫濕度計、分開存放、溫度計二十、防護罩、防爆燈