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1、糖類的測(cè)定糖類的測(cè)定 廣廣東藥科大科大學(xué)學(xué)食品科食品科學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)院院食品分析龔龔玉石玉石學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：掌握：食品中食品中總糖和糖和還原糖的原糖的測(cè)定原理、定原理、測(cè)定方定方法及注意事法及注意事項(xiàng)直接滴定法直接滴定法測(cè)定定還原糖的原理、步原糖的原理、步驟、試劑亞鐵氰化化鉀和次甲基和次甲基藍(lán)的作用的作用高高錳酸酸鉀滴定法滴定法測(cè)定定還原糖的原理和方法原糖的原理和方法熟悉：熟悉：還原糖的提取分離技原糖的提取分離技術(shù) 粗粗纖維、果、果膠膠、淀粉等、淀粉等測(cè)定的方法定的方法了解了解:碳碳水化合物、水化合物、還原糖的原糖的概概念和相念和相關(guān)關(guān)知知識(shí) 測(cè)定定碳碳水化合物水化合物儀器的正確使用方法器的正

2、確使用方法學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)主要內(nèi)容主要內(nèi)容n概概述述n可溶性糖可溶性糖類的的測(cè)定定n淀粉的淀粉的測(cè)定定n纖維及果及果膠膠的的測(cè)定定糖糖類化合物是多化合物是多羥基基醛或多或多羥基基酮以及水以及水解后能生成多解后能生成多羥基基醛或多或多羥基基酮的化合物。的化合物。核糖核糖 2-2-脫氧核糖脫氧核糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖概述概述定義定義食品主要食品主要質(zhì)量指量指標(biāo)標(biāo)志著食物的志著食物的熱量量食品中的食品中的風(fēng)味物味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)構(gòu)、形、形態(tài)、口感、口感、物化性物化性質(zhì)等）等）食品工食品工業(yè)生生產(chǎn)中重要控制中重要控制參數(shù)參數(shù)和指和指標(biāo)食品中糖類物質(zhì)測(cè)定意義食品中糖類物質(zhì)測(cè)定意義直接法：直接法：根據(jù)糖根據(jù)

3、糖類物物質(zhì)的理化性的理化性質(zhì)作作為分析原理分析原理制定的各制定的各種種分析方法。分析方法。間接法：接法：根據(jù)已知食品的根據(jù)已知食品的組成，扣除成，扣除測(cè)定的水分、定的水分、蛋白蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差灰分等含量以后，利用差減減法法計(jì)算出算出來(lái)來(lái)的，通常以無(wú)的，通常以無(wú)氮氮抽提物或抽提物或總碳碳水水化合物化合物來(lái)來(lái)表示。表示。食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法總碳水化合物（總碳水化合物（100%100%）=100-=100-（蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)+脂肪脂肪+水分水分+灰分）灰分）相相對(duì)對(duì)密度法密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法化學(xué)法化學(xué)法色譜法色譜法重量法

4、重量法酶酶 法法-半乳糖半乳糖脫氫脫氫酶酶酶法酶法葡萄糖葡萄糖氧氧化酶化酶測(cè)測(cè)定果定果膠膠、膳食、膳食纖維纖維直接法直接法可溶性糖可溶性糖類的提取和澄的提取和澄清清還原糖的原糖的測(cè)定定蔗糖的蔗糖的測(cè)定定總糖的糖的測(cè)定定可溶性糖類的測(cè)定可溶性糖類的測(cè)定測(cè)定糖的一般程序測(cè)定糖的一般程序提取提取純化化排出干排出干擾物物質(zhì)測(cè)定定可溶性糖的提取可溶性糖的提取 提取的目的提取的目的：將被測(cè)組分（可溶性糖）提將被測(cè)組分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干擾組分）盡量排除取完全，非糖成分（干擾組分）盡量排除 常用提取劑：常用提取劑：水（水（40-5040-50）70%-75%70%-75%乙醇溶液乙醇溶液乙醇作

5、提取液適用于含酶多的樣品乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免，這樣避免糖被酶水解。糖被酶水解。水作提取劑時(shí)注意事項(xiàng)水作提取劑時(shí)注意事項(xiàng) pro pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過(guò)濾時(shí)間，、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過(guò)濾時(shí)間，所以用水作提取劑應(yīng)注意：所以用水作提取劑應(yīng)注意：1 1）溫度過(guò)高：可溶性淀粉及糊精溶出。）溫度過(guò)高：可溶性淀粉及糊精溶出。2 2）酸性樣品：用碳酸鈣中和，控制在中性。）酸性樣品：用碳酸鈣中和，控制在中性。3 3）鮮活產(chǎn)品，先經(jīng)滅酶：加二氯化汞可防止）鮮活產(chǎn)品，先經(jīng)滅酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）（二氯化汞可抑制酶活性）除去提取液中存在的干除去提取液

6、中存在的干擾物物質(zhì)可溶性糖的澄清可溶性糖的澄清 目的目的能充分除去干能充分除去干擾物物質(zhì)不改不改變被被測(cè)糖分含量和理化性糖分含量和理化性質(zhì)不干不干擾后面的分析后面的分析測(cè)定定對(duì)選用的澄清劑的要求對(duì)選用的澄清劑的要求中性醋酸中性醋酸鉛（最常用）：（最常用）：鉛離子能離子能與與很多離子很多離子結(jié)合，生成合，生成難溶沉淀物，溶沉淀物，同同時(shí)吸附部分吸附部分雜質(zhì)（蛋白（蛋白質(zhì)、單寧、果寧、果膠膠、有機(jī)酸等）有機(jī)酸等）不不會(huì)會(huì)沉淀沉淀樣液中的液中的還原糖，室原糖，室溫溫下不形成下不形成鉛糖糖化合物化合物缺點(diǎn)缺點(diǎn)：脫脫色力色力較差；差；鉛鹽有毒有毒可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑特特點(diǎn)點(diǎn)乙酸乙酸鋅亞鐵氰化

7、化鉀：（：（生成生成氰亞鐵酸酸鋅沉淀沉淀)吸附或吸附或帶去干去干擾物物質(zhì)，對(duì)除去蛋除去蛋白白質(zhì)能力強(qiáng)，能力強(qiáng)，脫脫色力差色力差；適用于色；適用于色淺淺，富含蛋白富含蛋白質(zhì)的的樣液液硫酸硫酸銅氫氧氧化化鈉溶液：溶液：堿堿性性條條件下，件下，銅離子可使蛋白離子可使蛋白質(zhì)沉淀沉淀可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑可供選用的澄清劑堿性乙酸鉛：堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，沉淀沉淀顆粒大，可帶走果糖，顆粒大，可帶走果糖，適用于深色糖漿、適用于深色糖漿、廢糖蜜等廢糖蜜等氫氧化鋁（鋁乳）：氫氧化鋁（鋁

8、乳）：凝聚膠體凝聚膠體活性炭：活性炭：吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對(duì)糖的損失較大，不常用色，對(duì)糖的損失較大，不常用葡萄糖葡萄糖 果糖果糖還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖（原糖（還原原劑）+氧氧化化劑產(chǎn)物物還原糖的測(cè)定是糖類定量還原糖的測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)還原糖的測(cè)定方法還原糖的測(cè)定方法堿性銅鹽法堿性銅鹽法鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法碘量法碘量法比色法

9、比色法酶法酶法直接滴定法直接滴定法高錳酸鉀法高錳酸鉀法薩氏法薩氏法藍(lán)藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法愛(ài)農(nóng)法斐林氏斐林氏試劑：甲液甲液含含CuSOCuSO4 4、次甲基、次甲基藍(lán) 乙液乙液含酒石酸含酒石酸鉀鈉、氫氧氧化化鈉、亞鐵氰化化鉀 臨用用時(shí)吸取等量混合吸取等量混合 總的原理：的原理：CuCu2+2+CuCu+CuCu2 2O O堿性銅鹽法堿性銅鹽法直接滴定法原理直接滴定法原理天藍(lán)色天藍(lán)色深藍(lán)色深藍(lán)色指示指示劑：次甲基次甲基藍(lán)直接滴定法原理直接滴定法原理氧化型氧化型 藍(lán)色藍(lán)色還原型還原型 無(wú)色無(wú)色原理：原理：將將一定量的一定量的堿堿性酒石酸性酒石酸銅甲、乙液等量混合，甲、乙液等量混合，立即生成天立即生成天藍(lán)色的色

10、的氫氧氧化化銅沉淀，沉淀，這種種沉淀很快沉淀很快與與酒石酸酒石酸鉀鈉反反應(yīng)，生成深，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加合物。在加熱條條件下，以次甲基件下，以次甲基藍(lán)作作為指示指示劑，用用樣液滴定，液滴定，樣液中的液中的還原糖原糖與與酒石酸酒石酸鉀鈉銅反反應(yīng)，生成生成紅色的色的氧氧化化亞銅沉淀，待二價(jià)沉淀，待二價(jià)銅全部被全部被還原后，原后，稍稍過(guò)量的量的還原糖把次甲基原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由原，溶液由藍(lán)色色變?yōu)闊o(wú)色，即無(wú)色，即為滴定滴定終點(diǎn)。根據(jù)點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可液消耗量可計(jì)算算還原原糖含量。糖含量。直接滴定法直接滴定法適用范適用范圍及特點(diǎn)及特點(diǎn) 是在是在藍(lán)-愛(ài)農(nóng)容量

11、法基容量法基礎(chǔ)上上發(fā)展起展起來(lái)來(lái)的的 國(guó)國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品食品 醬油、深色果汁等油、深色果汁等樣品品時(shí)，因色素干，因色素干擾，滴定，滴定終點(diǎn)常常模糊不點(diǎn)常常模糊不清清，影，影響響準(zhǔn)確性準(zhǔn)確性 特點(diǎn)：特點(diǎn)：試劑用量少，操作和用量少，操作和計(jì)算都比算都比較簡(jiǎn)便、快便、快 速，滴定速，滴定終點(diǎn)明點(diǎn)明顯GB/T 5009.7-2008 GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液的溶液的標(biāo)定定樣品溶品溶液液預(yù)測(cè)樣品品處理理測(cè)定步定步驟樣品溶液品溶液測(cè)定定樣品品處理理 如如乳乳制制品品，加加水水溶溶解解，移移入入25

12、0 ml容容量量瓶瓶中中，慢慢慢慢加加入入5 ml乙乙酸酸鋅鋅的的溶溶液液和和5ml亞亞鐵鐵氰氰化化鉀鉀溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，搖搖勻勻后后靜靜至至30分分鐘鐘。用用干干燥燥濾濾紙紙過(guò)過(guò)濾濾，棄初濾液，收集濾液備用。棄初濾液，收集濾液備用。堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液的溶液的標(biāo)定定 準(zhǔn)確吸取準(zhǔn)確吸取堿堿性酒石酸性酒石酸銅甲液和乙液各甲液和乙液各5ml，置，置于于250ml錐形形瓶瓶中，加中，加水水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。粒。用已知用已知濃度的度的還原糖原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)溶液標(biāo)定定堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液，溶液，計(jì)算算還原糖因原糖因數(shù)數(shù)。從從滴定管滴加滴定管滴加約9ml葡萄糖葡萄糖

13、標(biāo)準(zhǔn)溶液，加準(zhǔn)溶液，加熱使其在使其在2分分鐘內(nèi)內(nèi)沸沸騰，準(zhǔn)確沸，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁秒，趁熱以每以每2秒一滴的速度滴加葡萄秒一滴的速度滴加葡萄糖糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色色剛好褪去好褪去為終點(diǎn)。點(diǎn)。記錄消耗消耗葡萄糖葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)溶液的總體體積。平行操作平行操作3次，取其平均次，取其平均值。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定mm1 110mL 10mL 堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液（甲、乙液溶液（甲、乙液各各5mL5mL）相）相當(dāng)當(dāng)于葡萄糖的于葡萄糖的質(zhì)量，量，mgmg；c c葡萄糖葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)溶液的濃度，度，mg/mLmg/mL；V V標(biāo)定定時(shí)消耗葡萄糖消耗葡萄

14、糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體準(zhǔn)溶液的體積，mLmL。計(jì)算公式如下：算公式如下：樣品溶液品溶液預(yù)測(cè) 其余操作同標(biāo)定，其余操作同標(biāo)定，只是用樣品溶液來(lái)只是用樣品溶液來(lái)滴定。滴定。預(yù)測(cè)目的：預(yù)測(cè)目的：了解樣品溶液的糖了解樣品溶液的糖濃度，確定正式滴濃度，確定正式滴定前是稀釋還是反定前是稀釋還是反滴定。滴定。若樣品過(guò)濃，需稀釋后再滴定若樣品過(guò)濃，需稀釋后再滴定稀釋倍數(shù)的確定：標(biāo)定和預(yù)測(cè)體積之比稀釋倍數(shù)的確定：標(biāo)定和預(yù)測(cè)體積之比怎樣稀釋？怎樣稀釋？若樣品過(guò)稀，需反滴定若樣品過(guò)稀，需反滴定怎樣反滴定？怎樣反滴定？標(biāo)定那一步，把標(biāo)定那一步，把10ml10ml水和水和9ml9ml標(biāo)液不加，用標(biāo)液不加，用10ml10ml樣液

15、代替，然后用標(biāo)液來(lái)滴，與標(biāo)定樣液代替，然后用標(biāo)液來(lái)滴，與標(biāo)定時(shí)所消耗的標(biāo)液之差值里面所含的還原糖時(shí)所消耗的標(biāo)液之差值里面所含的還原糖就是就是10ml10ml樣液中所含的葡萄糖。樣液中所含的葡萄糖。樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定說(shuō)明明與與討論 醋酸鋅及亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)醋酸鋅及亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì) 測(cè)得的是總還原糖量（包括醛糖和酮糖）測(cè)得的是總還原糖量（包括醛糖和酮糖）本法本法Cu 2+是是定量基礎(chǔ)，所以不能用銅鹽定量基礎(chǔ)，所以不能用銅鹽作為澄清劑作為澄清劑 次甲基次甲基藍(lán)也是一也是一種氧種氧化化劑，但在，但在測(cè)定定條條件下件下氧氧化能力比化能力比CuCu2+2+弱弱 說(shuō)明明與與討論 堿堿性酒石酸性

16、酒石酸銅乙液中少量乙液中少量亞鐵氰化化鉀，可，可以以與與CuCu2 2O O生成可溶性的無(wú)色生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，不析出合物，不析出紅色沉淀，可消除干色沉淀，可消除干擾，其反，其反應(yīng)如下：如下：CuCu2 2O+KO+K4 4Fe(CN)+HFe(CN)+H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6 +2KOH+2KOH 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：一是加一是加快還原糖與快還原糖與CuCu2+2+的反應(yīng)速度；二是可的反應(yīng)速度；二是可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。亞銅被氧化而增加耗糖量。

17、堿性酒石酸銅甲液和乙液用時(shí)才混合，堿性酒石酸銅甲液和乙液用時(shí)才混合，否則在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧否則在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀。化亞銅沉淀。說(shuō)明明與與討論樣品溶液品溶液預(yù)測(cè)的目的：的目的：本法本法對(duì)樣品溶液中品溶液中還原糖原糖濃度有一度有一定要求（定要求（0.1%0.1%左右），左右），測(cè)定定時(shí)樣品溶品溶液的消耗體液的消耗體積應(yīng)與與標(biāo)定葡萄糖定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體消耗的體積相近，通相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解可了解樣品溶液品溶液濃度是否合適，度是否合適，濃度度過(guò)大或大或過(guò)小小應(yīng)加以加以調(diào)整。整。說(shuō)明明與與討論 通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在

18、正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少際用量少1ml1ml左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下1mL1mL左右樣液在后續(xù)滴定時(shí)加入，左右樣液在后續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在以保證在1 1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。影影響響測(cè)定定結(jié)果的主要操作因素是反果的主要操作因素是反應(yīng)液液堿堿度、度、熱源強(qiáng)度、煮沸源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴和滴定速度。定速度。滴定滴定時(shí)不能不能隨隨意意搖動(dòng)錐形形瓶瓶，更不，更不能把能把錐形形瓶從瓶從熱源上取下源上取下來(lái)來(lái)滴定，以滴定，以防空防空氣氣進(jìn)入反入反應(yīng)液中。液中。說(shuō)明明與與討論高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)高

19、錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)BertrandBertrand法）法）原理原理FeSO4高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法至至微紅色微紅色 還原糖原糖 +堿堿性性銅試劑（斐林（斐林試劑）CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)過(guò)濾（垂融坩（垂融坩堝）洗洗滌（熱水，水，6060）溶解（酸性硫酸溶解（酸性硫酸鐵溶液）溶液）FeFe2+2+（與與CuCu2+2+等等當(dāng)當(dāng)量）量）FeFe3+3+（用（用KMnOKMnO4 4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的準(zhǔn)溶液滴定生成的FeFe2+2+，根據(jù)消耗的，根據(jù)消耗的mlml數(shù)數(shù)，計(jì)算算CuCu2 2O O量）量）(一定量)(過(guò)量)(一定量)(過(guò)量)高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法至至微紅色微紅色

20、 適用范適用范圍及特點(diǎn)及特點(diǎn)國(guó)國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)分析方法（準(zhǔn)分析方法（GB/T 5009.7-2008GB/T 5009.7-2008 中第二中第二法）法）方法的準(zhǔn)確度和重方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都性都優(yōu)于直接滴定法于直接滴定法適用于各適用于各類食品中食品中還原糖的原糖的測(cè)定，有色定，有色樣液也不液也不受限制受限制但操作但操作復(fù)復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用，需使用專用的用的檢索表索表本法所用的本法所用的堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液配制方法溶液配制方法與與直接直接滴定法不同。滴定法不同。本法以本法以測(cè)定定過(guò)程中程中產(chǎn)生的的生的的FeFe2+2+為計(jì)算依據(jù)，算依據(jù)，因此，在因此，在樣品品處理理時(shí)，不能用乙酸，不能用乙酸鋅

21、和和亞鐵氰化化鉀作作為澄澄清清劑，以免引入，以免引入FeFe2+2+。所用所用堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液是溶液是過(guò)量的，即保量的，即保證把所把所有的有的還原糖全部原糖全部氧氧化后，化后，還有有過(guò)剩的剩的CuCu2+2+存在。存在。所以，煮沸后的反所以，煮沸后的反應(yīng)液液應(yīng)呈呈藍(lán)色（酒石酸色（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈離子）。如不呈藍(lán)色，色，說(shuō)明明樣液含糖液含糖濃度度過(guò)高，高，應(yīng)調(diào)整整樣液液濃度。度。說(shuō)明明與與討論測(cè)定必定必須控制好控制好熱源強(qiáng)度，保源強(qiáng)度，保證在在4min 4min 內(nèi)內(nèi)加加熱至至沸，否沸，否則誤差大差大過(guò)濾和洗和洗滌CuCu2 2O O時(shí)，要使其始，要使其始終在液面以下在液面

22、以下生成的生成的CuCu2 2O O用用6060熱水洗水洗滌燒杯及沉淀，至洗液杯及沉淀，至洗液不呈不呈堿堿性性為止止還原糖原糖與堿與堿性酒石酸性酒石酸銅溶液的反溶液的反應(yīng)過(guò)程十分程十分復(fù)復(fù)雜，因此，不能根據(jù)生成的因此，不能根據(jù)生成的CuCu2 2O O 量按反量按反應(yīng)式直接式直接計(jì)算出算出還原糖含量，而需利用原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表索表說(shuō)明明與與討論如果如果 CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)過(guò)濾 洗洗滌 干燥干燥 稱稱重重 （直接得出（直接得出CuCu2 2O O的的質(zhì)量）量）稱稱為門(mén)森森瓦爾格（瓦爾格（MunsonMunsonWalkerWalker）法，）法，稱稱重（重（質(zhì)量）量）,被

23、被認(rèn)為是準(zhǔn)確度最高的方法，但操是準(zhǔn)確度最高的方法，但操作十分作十分費(fèi)時(shí)。門(mén)森森瓦爾格（瓦爾格（MunsonMunsonWalkerWalker）法）法薩氏法薩氏法薩氏法薩氏法測(cè)定定溶液變?yōu)榈S色時(shí)，加入淀粉指示劑溶液變?yōu)榈S色時(shí)，加入淀粉指示劑滴定終點(diǎn)，藍(lán)色變?yōu)槲⒕G色滴定終點(diǎn)，藍(lán)色變?yōu)槲⒕G色薩氏試劑薩氏試劑 71g 71g磷酸磷酸氫二二鈉、40g40g酒石酸酒石酸鉀鈉溶于溶于約400ml400ml水中。加入水中。加入1mol/L1mol/L氫氧氧化化鈉溶液溶液100ml100ml。把。把8g8g硫酸硫酸銅溶于水溶于水并并稀稀釋到到8080毫升，毫升，邊攪拌拌邊加入到上述溶液中。再加入到上述溶液

24、中。再取取410g410g硫酸硫酸鈉溶于水中，加入到上述溶溶于水中，加入到上述溶液中，再加入液中，再加入1/6mol/L1/6mol/LKIOKIO3 3溶液溶液25ml25ml，加水稀加水稀釋到到1000ml1000ml。放置。放置數(shù)數(shù)天后，用微天后，用微孔玻璃漏斗孔玻璃漏斗過(guò)濾，備用。用。由于由于薩氏氏試劑的的堿堿度降低，可提高度降低，可提高還原糖的原糖的還原原當(dāng)當(dāng)量，可量，可測(cè)出微量的出微量的還原糖（原糖（0.0150.0153mg3mg）。）。碘碘化化鉀不加在不加在薩氏氏試劑中，中，臨用前再加入，防止用前再加入，防止CuCu2 2O O沉淀溶解，增加沉淀溶解，增加與氧氣與氧氣的接的接觸

25、觸機(jī)機(jī)會(huì)會(huì)，使其，使其再被再被氧氧化?；?。淀粉指示淀粉指示劑不宜加入不宜加入過(guò)早，否早，否則淀粉吸附其他物淀粉吸附其他物質(zhì)，不能，不能達(dá)達(dá)到滴定到滴定終點(diǎn)，點(diǎn)，說(shuō)明說(shuō)明本法所用薩氏試劑也是一種堿性銅鹽溶本法所用薩氏試劑也是一種堿性銅鹽溶液，與堿性酒石酸銅溶液的不同之處是液，與堿性酒石酸銅溶液的不同之處是用用Na2HPO4代替部分代替部分NaOH，使試劑堿性，使試劑堿性較弱。因此不必配成甲、乙液，配成混較弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存較長(zhǎng)時(shí)間。合溶液也可保存較長(zhǎng)時(shí)間。薩氏試劑中的薩氏試劑中的Na2SO4的作用是降低反應(yīng)的作用是降低反應(yīng)液中的溶解氧，避免生成的氧化亞銅重液中的溶解氧

26、，避免生成的氧化亞銅重新被氧化。新被氧化。說(shuō)明說(shuō)明還原糖（原糖（樣品溶液）品溶液）+斐林氏溶液斐林氏溶液 反反應(yīng)產(chǎn)物物（滴加）（滴加）（CuCu2+2+，一定量），一定量）次甲基藍(lán)藍(lán)藍(lán)愛(ài)農(nóng)法愛(ài)農(nóng)法用用樣品品試液滴定一定量、煮沸的液滴定一定量、煮沸的堿堿性酒石酸性酒石酸銅溶液，以次甲基溶液，以次甲基藍(lán)為指示指示劑，達(dá)達(dá)到到終點(diǎn)點(diǎn)時(shí)，稍，稍微微過(guò)量的量的樣品品試液液將將藍(lán)色的次甲基色的次甲基藍(lán)還原原為無(wú)色無(wú)色的的隱色體，而色體，而顯出出氧氧化化亞銅的的鮮紅色沉淀。根據(jù)色沉淀。根據(jù)試液的用量，液的用量，查藍(lán)-愛(ài)農(nóng)法法專用用檢索表（索表（見(jiàn)附表附表7-97-9），求得），求得樣品中品中還原糖的含量。原

27、糖的含量。斐林氏斐林氏試劑與與高高錳酸酸鉀法相同，滴定操作法相同，滴定操作與與直接滴定法直接滴定法類似（以甲基似（以甲基藍(lán)為指示指示劑），但），但測(cè)定定過(guò)程有程有嚴(yán)格格規(guī)定，包括定，包括檢液液濃度，沸度，沸騰時(shí)間，滴，滴定速度，定速度，總測(cè)定定時(shí)間（3min3min之之內(nèi)內(nèi)）等，）等，計(jì)算算結(jié)果果用用查表法，表法，終點(diǎn)不易判點(diǎn)不易判斷斷，對(duì)于初于初學(xué)學(xué)者不易掌握，者不易掌握，故故現(xiàn)在大多采用改良法在大多采用改良法直接滴定法。直接滴定法。特點(diǎn)特點(diǎn)還還原糖原糖+過(guò)過(guò)量的量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+相相應(yīng)應(yīng)的糖的糖酸酸剩余的剩余的K K

28、3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+過(guò)過(guò)量的量的KI=IKI=I2 22 Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2 NaI淀粉作淀粉作為為指示指示劑劑鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法2K2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+3ZnSO4=K+3ZnSO4=K2 2ZnZn3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6 2 2+3K+3K2 2SOSO4 4硫酸硫酸鋅，使反，使反應(yīng)順利向右利向右進(jìn)行行碘碘溶液也是一溶液也是一種氧種氧化化劑，其，其氧氧化能力化能力較弱，弱，僅在在堿堿性性條條件下件下與與醛糖起反糖起反應(yīng)：過(guò)量的量的I I2 2用用 NaNa2 2S S2 2O O3 3 溶液滴定求出。溶液滴定求出

29、。CH2OHCH2OH(CHOH)4 +I2+2NaOH(CHOH)4 +2NaI +2H2OCHO （一定量，過(guò)量）（一定量，過(guò)量）COOH（一定量）（一定量）碘量法碘量法還原糖（或其反原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）物）+顯色色劑顯色物色物質(zhì) 比色比色測(cè)定定其他方法（比色法）其他方法（比色法）葡萄糖或糖葡萄糖或糖類物物質(zhì) 糠糠醛或糖或糖醛衍生物衍生物 （單糖或多糖）糖或多糖）黃黃至橙色化合物至橙色化合物 （用比色法（用比色法測(cè)定）定）濃硫酸苯酚脫水酚酚-硫酸法硫酸法3 3，5 5二硝基水楊酸（二硝基水楊酸（DNSDNS）比色法）比色法分析結(jié)果與直接滴定法基本一致分析結(jié)果與直接滴定法基本一致適用于大批樣

30、品的測(cè)定適用于大批樣品的測(cè)定過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶酶酶-比色法比色法-D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯內(nèi)酯+H2O2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶醌亞胺醌亞胺（紅色）（紅色）4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚505nm蔗糖蔗糖屬屬非非還原性原性雙雙糖，但可水解糖，但可水解為一一個(gè)個(gè)葡萄糖和一葡萄糖和一個(gè)個(gè)果糖果糖，稱稱為轉(zhuǎn)化糖，化糖，可用可用還原糖法原糖法測(cè)定。定。對(duì)于于純度度較高的蔗糖溶液，也可用相高的蔗糖溶液，也可用相對(duì)密度法、折光法，旋光法等物理法密度法、折光法，旋光法等物理法測(cè)定。定。蔗糖的測(cè)定蔗糖的測(cè)定鹽酸水解法鹽酸水解法原理原理 樣品品脫脫脂后，用水或乙醇提取，提取液脂后，用水或

31、乙醇提取，提取液經(jīng)澄澄清清處理以除去蛋白理以除去蛋白質(zhì)等等雜質(zhì)，再用，再用鹽酸酸進(jìn)行水解，使蔗糖行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化化為還原糖。然后原糖。然后按按還原糖原糖測(cè)定方法定方法分分別測(cè)定水解前后定水解前后樣品品液中液中還原糖含量，原糖含量，兩兩者差者差值即即為由蔗糖水由蔗糖水解解產(chǎn)生的生的還原糖量，乘以一原糖量，乘以一個(gè)個(gè)換算系算系數(shù)數(shù)即即為蔗糖含量。蔗糖含量。C C1212H H2222O O11 11+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖，（蔗糖，342342）（轉(zhuǎn)化糖，化糖，360360）故由故由轉(zhuǎn)化糖的含量化糖的含量換算成蔗糖含量算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘以系乘以系數(shù)

32、數(shù)：342/360=0.95342/360=0.95鹽酸水解法（鹽酸水解法（GB/T5009.8）鹽酸水解法鹽酸水解法按還原糖測(cè)定方法測(cè)定按還原糖測(cè)定方法測(cè)定或高錳酸鉀法或高錳酸鉀法-D-果糖苷酶-FS過(guò)氧化氫酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶酶比色法比色法葡萄糖酸葡萄糖酸 +H+H2 2O O2 2有色物有色物質(zhì)(比色比色測(cè)定定)詳見(jiàn)GB/T16286-1996GB/T16286-1996，用，用專用用試劑盒，高盒，高選擇性。性。蔗糖蔗糖 +H+H2 2O O葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚總糖的測(cè)定總糖的測(cè)定總糖通常是指具有糖通常是指具有還原性的糖原性的糖(葡萄糖、葡萄

33、糖、果糖、乳糖、果糖、乳糖、麥麥芽糖等芽糖等)和在和在測(cè)定定條條件下件下能水解能水解為還原性原性單糖的蔗糖的糖的蔗糖的總量。量。滴定法滴定法測(cè)定方法測(cè)定方法 蒽酮比色法蒽酮比色法 苯酚苯酚-硫酸法硫酸法以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)反應(yīng)可溶性單糖和低聚糖的總量反應(yīng)可溶性單糖和低聚糖的總量滴定法滴定法蒽酮比色法蒽酮比色法淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）淀粉的作用淀粉的作用穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果淀粉的測(cè)定方法淀粉的測(cè)定方法酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法（C C6 6H H10100 05 5）n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6 162 180162 18