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1、營養(yǎng)食譜編制原則計(jì)算法計(jì)算法中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 勞動(dòng)強(qiáng)度 舉例所需能量kcal/(kg.d)消瘦 正常 超重 臥床20-2515-2015輕辦公室職員、教師、售貨員、鐘表修理工353020-25中學(xué)生、司機(jī)、電工、外科醫(yī)生403530重農(nóng)民、建筑工、搬運(yùn)工、伐木工、舞蹈演員45-504035標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105 高（低）于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為肥胖（消瘦）熱能攝入按年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌情減少10%左右計(jì)。一、確定用餐對象全日能量供給量一、確定用餐對象全日能量供給量二、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)供給的能量二、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)供給的能量一般蛋

2、白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%三、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量三、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量 營養(yǎng)素需要量=供能量/單位質(zhì)量產(chǎn)能量四、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量四、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 產(chǎn)能營養(yǎng)素三餐需要量=每日供給總量三餐分配比早餐早餐30%，中餐，中餐40%，晚餐，晚餐30%五、主副食品種類和數(shù)量的確定五、主副食品種類和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量確定 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。Eg:若早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，如以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水

3、化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：小米粥重量小米粥重量=（122 20%8.4）100=290g饅頭重量饅頭重量=（122 80%44.2）100=220g五、主副食品種類和數(shù)量的確定五、主副食品種類和數(shù)量的確定（2）副食品種、數(shù)量確定 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)算，計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供蛋白 質(zhì)質(zhì)量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物食品提供，1/3由植物食品提供，據(jù)此 求出各自蛋白質(zhì)供給

4、量；4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食品及豆制品供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量五、主副食品種類和數(shù)量的確定五、主副食品種類和數(shù)量的確定6）確定純能量食物的量 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。純能量食物的攝入以每日所需脂肪總量減去各類食物所提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。六、食譜的評價(jià)與調(diào)整六、食譜的評價(jià)與調(diào)整 將各類食物提供的能量和營養(yǎng)素與DRIS進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類和數(shù)量。一般情況下三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素則以一周為單位進(jìn)行計(jì)算即可。（一）食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：（一）食譜的評價(jià)

5、應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食品中所含五大類食品是否齊全，是否做到了食物多樣化；2）各類食物的量是否充足；3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜；4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)；六、食譜的評價(jià)與調(diào)整六、食譜的評價(jià)與調(diào)整5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)（優(yōu)質(zhì)蛋白/總蛋白1/3為宜）；6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜；（二）評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程（二）評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程1）首先按類別對食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食品的數(shù)量；2）從食物成分表中查處每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）

6、可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量100；3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；4）將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同齡同性別人群的水平進(jìn)行比較，進(jìn)行評價(jià)；5）根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出三者提供的能量及占總能量的比例；六、食譜的評價(jià)與調(diào)整六、食譜的評價(jià)與調(diào)整（二）評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程（二）評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白比例（30%50%）；7）計(jì)算三餐提供能量的比例。營養(yǎng)食譜編制原則食物交換份法食物交換份法 將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，

7、計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際質(zhì)量，并按每份食物等值交換表選擇食物。根據(jù)膳食指南，將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)可劃分為5大類：第一類：谷類及薯類第一類：谷類及薯類第二類：動(dòng)物性食物第二類：動(dòng)物性食物第三類：豆類及制品第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第五類：純能量食物第一類：谷類及薯類第一類：谷類及薯類 每份谷、薯類食物大約可提供每份谷、薯類食物大約可提供能量能量756KJ(180Kcal)、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)4克

8、、克、碳水化合物碳水化合物38克?？?。食食 物物重量（重量（g）面粉50大米50玉米粉50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750第二類：動(dòng)物性食物第二類：動(dòng)物性食物 每份食物大約提供能量378kJ(90Kcal)、蛋白質(zhì)10克、脂肪5克、碳水化合物2克。食物（食部）食物（食部）重量（重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50酸奶200牛奶250魚蝦50禽50第三類：豆類及制品第三類：豆類及制品 每份豆類大約可提供能量188KJ（45Kcal）、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。食食 物物 重量（重量（g）豆?jié){125豆腐（南）70豆腐（北）42油

9、豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25第四類：蔬菜、水果類第四類：蔬菜、水果類 每份蔬菜、水果大約可以每份蔬菜、水果大約可以提供能量提供能量336KJ（80Kcal）、）、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5g、碳水化合物、碳水化合物15g。食食 物物 重量重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500750芹菜、萵苣、雪里蕻、空心菜等500750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500750柿子椒350鮮豇豆250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200250第五類：純能量食物第五類：純能量食物 每份食物大約可提供能量188KJ（45kcal）、脂肪5g。食食 物物重量（重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5