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1、第二章第二章 食品的消化與吸收食品的消化與吸收n第一節(jié)消化系統(tǒng)概況n消化消化消化消化：食物在消化道內進行分解的過程，包括物理，：食物在消化道內進行分解的過程，包括物理，：食物在消化道內進行分解的過程，包括物理，：食物在消化道內進行分解的過程，包括物理，化學，微生物消化。化學，微生物消化?；瘜W，微生物消化。化學，微生物消化。n吸收吸收吸收吸收：消化后的物質透過消化道黏膜進入血液循環(huán)：消化后的物質透過消化道黏膜進入血液循環(huán)：消化后的物質透過消化道黏膜進入血液循環(huán)：消化后的物質透過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程的過程的過程的過程n消化系統(tǒng)功能：消化系統(tǒng)功能：消化系統(tǒng)功能：消化系統(tǒng)功能：消化道的運動將磨

2、碎了的事物與消消化道的運動將磨碎了的事物與消消化道的運動將磨碎了的事物與消消化道的運動將磨碎了的事物與消化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。與吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)消化道消化道咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛門肛門消化腺消化腺唾液腺唾液腺肝肝胰腺胰腺腸腺腸腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌膽汁分泌膽汁分泌胰液分泌胰液

3、分泌腸液分泌腸液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收營養(yǎng)物質等吸收營養(yǎng)物質等口腔口腔消化液消化液人體的消化系統(tǒng)組成人體的消化系統(tǒng)組成消化道消化道消化腺消化腺肛門肛門腸腺腸腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小腸小腸大腸大腸唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺胃腺胃腺（人體最大的消化腺）（人體最大的消化腺）口腔口腔口腔口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶、碳酸氫鹽等。腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶、碳酸氫鹽等。腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶

4、、碳酸氫鹽等。腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶、碳酸氫鹽等。食管：食管：食管：食管：長約長約長約長約25cm25cm，機械蠕動，運送食物。，機械蠕動，運送食物。，機械蠕動，運送食物。，機械蠕動，運送食物。小腸：小腸：小腸：小腸：分為十二指腸，空腸和分為十二指腸，空腸和分為十二指腸，空腸和分為十二指腸，空腸和回腸。小腸是食物消化吸收的回腸。小腸是食物消化吸收的回腸。小腸是食物消化吸收的回腸。小腸是食物消化吸收的最主要場所。小腸黏膜上具有最主要場所。小腸黏膜上具有最主要場所。小腸黏膜上具有最主要場所。小腸黏膜上具有環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨環(huán)狀

5、皺褶并有大量絨毛及微絨毛毛毛毛;小腸的不斷蠕動使食物和各小腸的不斷蠕動使食物和各小腸的不斷蠕動使食物和各小腸的不斷蠕動使食物和各種消化酶混在一起種消化酶混在一起種消化酶混在一起種消化酶混在一起;食物在小腸食物在小腸食物在小腸食物在小腸內停留的時間較長內停留的時間較長內停留的時間較長內停留的時間較長,使大量營養(yǎng)使大量營養(yǎng)使大量營養(yǎng)使大量營養(yǎng)物質在小腸里消化吸收。物質在小腸里消化吸收。物質在小腸里消化吸收。物質在小腸里消化吸收。大腸：大腸：大腸：大腸：比較短，但是食物在大腸中停留時間長，食物比較短，但是食物在大腸中停留時間長，食物比較短，但是食物在大腸中停留時間長，食物比較短，但是食物在大腸中停留

6、時間長，食物通過大腸需通過大腸需通過大腸需通過大腸需1-71-7天。食物殘渣一般在結腸內貯存，一般天。食物殘渣一般在結腸內貯存，一般天。食物殘渣一般在結腸內貯存，一般天。食物殘渣一般在結腸內貯存，一般結腸并不進行消化。結腸并不進行消化。結腸并不進行消化。結腸并不進行消化。在大腸中的細菌可以合成在大腸中的細菌可以合成在大腸中的細菌可以合成在大腸中的細菌可以合成b b族維生素和維生素族維生素和維生素族維生素和維生素族維生素和維生素k k，對人，對人，對人，對人體有利。體有利。體有利。體有利。n第二節(jié)食物的消化吸收營養(yǎng)素的吸收的方式營養(yǎng)素的吸收的方式營養(yǎng)素的吸收的方式營養(yǎng)素的吸收的方式：高濃度高濃度

7、低濃度低濃度被動擴散被動擴散 易化擴散易化擴散主動運輸主動運輸細胞膜pp易化擴散易化擴散易化擴散易化擴散 順濃度梯度，不耗能，需要載體。主要是非脂溶性物順濃度梯度，不耗能，需要載體。主要是非脂溶性物順濃度梯度，不耗能，需要載體。主要是非脂溶性物順濃度梯度，不耗能，需要載體。主要是非脂溶性物質及親水物質，比如質及親水物質，比如質及親水物質，比如質及親水物質，比如K K+，NaNa+,氨基酸等。氨基酸等。氨基酸等。氨基酸等。pp主動運輸主動運輸主動運輸主動運輸 逆濃度梯度，需要載體蛋白，耗能，如葡萄糖逆濃度梯度，需要載體蛋白，耗能，如葡萄糖逆濃度梯度，需要載體蛋白，耗能，如葡萄糖逆濃度梯度，需要載

8、體蛋白，耗能，如葡萄糖pp被動擴散被動擴散被動擴散被動擴散 順濃度梯度，不耗量，不需要載體。如：脂溶性物質順濃度梯度，不耗量，不需要載體。如：脂溶性物質順濃度梯度，不耗量，不需要載體。如：脂溶性物質順濃度梯度，不耗量，不需要載體。如：脂溶性物質1.碳水化合物的消化吸收小腸中小腸中淀粉淀粉糊精糊精糊精糊精+麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖uu碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等單糖在小碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等單糖在小碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等單糖在小碳水化合物消化后的葡萄糖、果糖和半乳糖等單糖在小腸幾乎全部被吸收。腸幾乎全部被吸收。腸幾乎全部被吸收。腸幾乎全

9、部被吸收。uu己糖的吸收速率大于戊糖。己糖的吸收速率大于戊糖。己糖的吸收速率大于戊糖。己糖的吸收速率大于戊糖。uu單糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主動運單糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主動運單糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主動運單糖的吸收方式不同，半乳糖和葡萄糖的吸收是主動運輸，戊糖和多元醇是單純擴散，果糖是易化擴散輸，戊糖和多元醇是單純擴散，果糖是易化擴散輸，戊糖和多元醇是單純擴散，果糖是易化擴散輸，戊糖和多元醇是單純擴散，果糖是易化擴散思考題：思考題：1.什么是營養(yǎng)素？包括哪六大類？什么是營養(yǎng)素？包括哪六大類？2.健康包括哪三方面的健康？健康包括哪三方面的健康

10、？3.消化系統(tǒng)包括幾個部分，有哪些器官？消化系統(tǒng)包括幾個部分，有哪些器官？4.淀粉消化的部位有哪些？淀粉消化的部位有哪些？5.淀粉的最終水解產物是什么？淀粉的最終水解產物是什么？2.脂類的消化吸收消化過程消化過程消化過程消化過程吸收過程吸收過程 食物中脂肪，在口腔內不起化學變化，在胃內基本上也食物中脂肪，在口腔內不起化學變化，在胃內基本上也不起化學變化。在不起化學變化。在小腸小腸內，脂肪受膽汁中內，脂肪受膽汁中膽鹽膽鹽的作用，使脂的作用，使脂肪乳化變成細小的肪乳化變成細小的脂肪微粒脂肪微粒，這樣就增加了脂肪與酶的接觸，這樣就增加了脂肪與酶的接觸面積，以利于脂肪水解，脂肪微粒經(jīng)面積，以利于脂肪水

11、解，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶胰脂肪酶的水解作用，的水解作用，主要分解為主要分解為脂肪酸與甘油脂肪酸與甘油。脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸膽鹽小腸小腸胰脂肪酶脂類的吸收主要在脂類的吸收主要在十二指腸的下部十二指腸的下部和和空腸上部空腸上部p影響脂肪消化吸收的因素：1.消化吸收率：植物油動物油2.脂肪乳化劑量；3.過量的鈣的攝入會影響某些脂肪的吸收p一般脂肪的消化率為 95%，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。3.蛋白質的消化吸收消化：主要是在胃和小腸中進行主要是在胃和小腸中進行食物中的蛋白質蛋白質在胃胃內被胃蛋白酶胃蛋白酶分解為蛋白、蛋蛋白、蛋白胨以及少量的多肽和氨白胨以及少量的多肽和氨基酸基酸，而大

12、部分蛋白質大部分蛋白質在小腸小腸內被胰蛋白酶、糜蛋胰蛋白酶、糜蛋白酶白酶分解為多肽多肽，再被腸腸蛋白酶蛋白酶分解為氨基酸氨基酸。吸收：吸收：吸收：吸收：食物蛋白質被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，食物蛋白質被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，食物蛋白質被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，食物蛋白質被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，氨基酸的吸收是主動運輸過程。正常情況下，只有氨基酸及氨基酸的吸收是主動運輸過程。正常情況下，只有氨基酸及氨基酸的吸收是主動運輸過程。正常情況下，只有氨基酸及氨基酸的吸收是主動運輸過程。正常情況下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小腸絨毛內的毛細血管吸收而進入血液少量

13、二肽、三肽能被小腸絨毛內的毛細血管吸收而進入血液少量二肽、三肽能被小腸絨毛內的毛細血管吸收而進入血液少量二肽、三肽能被小腸絨毛內的毛細血管吸收而進入血液循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進一步水解才能被吸收。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺腸腺腸腺肝肝膽膽口腔口腔咽咽食道食道小腸小腸大腸大腸消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀淀粉粉蛋蛋白白質質脂脂肪肪胃胃液液腸液腸液糞便糞便食物食物胰液胰液膽汁膽汁唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白質質氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪

14、肪酸酸甘甘油油 4.維生素的消化吸收人體中沒有分解維生素的酶。水溶性水溶性維維生素生素通過被動擴散方式被吸收。分子量小的更易被吸收，分子量大的如維生素B12的吸收需要胃分泌的內因子保護后吸收，吸收部位在回腸。脂溶性脂溶性維維生素生素隨脂肪一起被吸收。并受脂肪消化吸收影響。5.水和礦物質的消化吸收大部分水分的吸收是在小腸內進行，未被小腸吸收的剩余部分則由大腸繼續(xù)吸收。水的吸收水的吸收礦物質的吸收礦物質的吸收離子狀態(tài)直接吸收結合狀態(tài)釋放后吸收吸收方式吸收方式被動擴散：鈉，鉀主動運輸：鈣思考思考消化系統(tǒng)中最主要的消化吸收器官是什么消化系統(tǒng)中最主要的消化吸收器官是什么消化系統(tǒng)中最主要的消化吸收器官是什么消化系統(tǒng)中最主要的消化吸收器官是什么？小腸小腸小腸有巨大的吸收面積小腸內有各種消化液小腸全長5-7m，食物在小腸內停留時間長消化道消化道口腔和食管口腔和食管基本不吸收基本不吸收胃胃少量的酒精和水少量的酒精和水十二指腸和空腸十二指腸和空腸吸收糖類，蛋白質和脂類的消化產物吸收糖類，蛋白質和脂類的消化產物膽鹽和維生素膽鹽和維生素B12回腸回腸大腸大腸水分和無機鹽水分和無機鹽營養(yǎng)物質營養(yǎng)物質消化系統(tǒng)對營養(yǎng)物質的吸收情況：消化系統(tǒng)對營養(yǎng)物質的吸收情況：課后作業(yè)課后作業(yè):脂類和蛋白質的消化過程。脂類和蛋白質的消化過程。