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1、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 干貨原料的干貨原料的初加工初加工 3.2干制類原料漲法的概念和意義 干貨干貨原料原料 干貨原干貨原料的漲料的漲 發(fā)發(fā) 簡稱干貨或干料，是指人們?yōu)楹喎Q干貨或干料，是指人們?yōu)榱吮阌诒２睾瓦\輸，對新鮮的了便于保藏和運輸，對新鮮的食用動植物原料進(jìn)行干制，而食用動植物原料進(jìn)行干制，而形成的一類食品原材料。形成的一類食品原材料。其就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用其就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、最大限度的恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時除去原料的異味和雜爽脆的狀

2、態(tài)，同時除去原料的異味和雜質(zhì)，使其更好的符合食用要求。質(zhì)，使其更好的符合食用要求。一、漲發(fā)的工藝原理 1.1.水水滲透漲發(fā)的工藝滲透漲發(fā)的工藝原理原理 （1）毛細(xì)管的吸附作用 （2）滲透作用（3）親水性物質(zhì)的吸附作用 2.2.熱膨脹漲發(fā)的工藝原理熱膨脹漲發(fā)的工藝原理 熱膨脹漲發(fā)就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，而成為利于烹飪加工的半成品。二、干制原料漲發(fā)的方法 1.水發(fā) 以以水為介質(zhì)，直接將干制原料復(fù)水的過程統(tǒng)稱為水發(fā)水為介質(zhì)，直接將干制原料復(fù)水的過程統(tǒng)稱為水發(fā)。以以其對溫度的要求可分冷水發(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)其對溫度的要求可分冷水發(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)。（1）冷水

3、發(fā)冷水發(fā) 冷水發(fā)指用常溫的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程。主要適用于一些植物性干制原料，如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜等。一般有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。（2）溫水發(fā)溫水發(fā) 溫水發(fā)指用60左右的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過程。適用的干制原料與冷水發(fā)大致一樣。在冬季多用此法，以提高水溫來加快水發(fā)速度。（3）熱水發(fā)熱水發(fā) 熱水發(fā)指用60C以上的水，將干制原料進(jìn)行漲發(fā)的過程，主要適用于組織細(xì)密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。根據(jù)干制的原料的不同，熱水發(fā)分為煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā)4種加熱方法。水發(fā)工藝關(guān)鍵 1）干制原料的初步整理 2）漲發(fā)方法的選擇 3）水溫和漲發(fā)時間的調(diào)控 4）對原料進(jìn)行適時整理 實例：水發(fā)海

4、參（遼參）實例：水發(fā)海參（遼參）先用清水浸泡回軟4到6小時，撈至冷水鍋中用沸水燜發(fā)約6個小時，取出從腹部順長剪開，洗去泥沙(不能碰破腹膜)，洗滌干凈，放入鍋中換清水燒沸，燜約1.5h，撈出用清水略洗，再投入鍋中換清水燜1h后，注意燜至海參的狀態(tài)夾到手上其兩頭下垂、手感軟嫩時，即已發(fā)好，放入清水中待用，未發(fā)好的應(yīng)繼續(xù)漲發(fā)直至發(fā)好。漲發(fā)海參注意事項漲發(fā)海參注意事項 （1）發(fā)制過程中不能接觸酸、堿、鹽；（2）剖腹去沙時不宜碰破腹膜；（3）注意勤換水，以去掉不良異味；（4）要勤檢查，及時將發(fā)好的取出。（5）應(yīng)少煮多燜，不能大沸。2.2.堿發(fā)堿發(fā) 堿堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程。主發(fā)是將干

5、制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程。主要適用于一些動物性原料，如：魷魚、墨魚等要適用于一些動物性原料，如：魷魚、墨魚等。在堿發(fā)過在堿發(fā)過程中程中最重要最重要的是堿液的配置，有以下三種方法：的是堿液的配置，有以下三種方法：生堿水 原料放入5%的堿溶液中浸泡。因漲發(fā)慢出料率低，多用于提質(zhì)。熟堿水 冷水浸泡回軟，加食用堿堿水泡制略漲發(fā)，加熱收縮成卷后舒展，換水吐堿，即可用于干料漲發(fā)。主要用于魷魚、墨魚的漲發(fā)，漲發(fā)后的魷魚、多用于燒、燴菜肴的制作?；饓A水 將冷水，加入火堿溶液(又稱氫氧化鈉)拌勻即成。它適用于老而堅硬的原料漲發(fā)，可代替熟堿水?？捎脕頋q發(fā)魷魚和墨魚、海參的“提質(zhì)”。（4）堿發(fā)工藝關(guān)鍵 1）

6、根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時的具體要求，確定使用哪一種堿溶液及其濃度。2）認(rèn)真控制堿水的溫度。3）嚴(yán)格掌握時間，及時檢查，發(fā)好的隨時取出，直至發(fā)完。4）堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干料泡軟，以減少堿溶液對原料的腐蝕。熟堿水漲發(fā)魷魚熟堿水漲發(fā)魷魚 干魷魚用水浸泡610h(水冬溫夏涼），魚體變軟后，撕下頭須，去除明骨及背面的膜，放入搪瓷或陶器盆內(nèi)。加堿面(500g魷魚、50g堿面)和適量清水，上壓一盤子，使魷魚全部浸入堿水內(nèi)，浸6h 左右，上火加熱，可以適量加堿面，并保持堿水溫度在80以上，煮發(fā)至魷魚收縮后微微舒展，再燜發(fā)至魷魚完全舒展開，挑出發(fā)好的魷魚放入清水中靜養(yǎng)換水吐堿。食用時，以多量的開水反復(fù)浸泡除

7、去堿質(zhì)。此法多用于菜肴的燒、燴等。3.3.油發(fā)油發(fā) 油油發(fā)是將干制原料置于高溫度的油中，使干制原料體內(nèi)的束縛發(fā)是將干制原料置于高溫度的油中，使干制原料體內(nèi)的束縛水汽化，物料組織形成孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大水汽化，物料組織形成孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大(膨化膨化)，然后再復(fù)水，然后再復(fù)水的過程。主要適用于含有豐富膠原蛋白的動物性原料，如豬皮、的過程。主要適用于含有豐富膠原蛋白的動物性原料，如豬皮、蹄筋、魚肚等。蹄筋、魚肚等。一般分為一般分為3個階段：個階段：1、低溫焐制、低溫焐制 2、高溫膨化、高溫膨化 3、冷水回軟、冷水回軟 主要適用于含有膠原蛋白的動物性原料，如豬皮、魚肚等主要適用于含有膠原蛋白的動物性原料，如豬皮、魚肚等 油油發(fā)工藝關(guān)鍵發(fā)工藝關(guān)鍵 1）掌握好油脂溫度和漲發(fā)時間 2）原料膨化后的復(fù)水處理 1.低油溫漿制：將干蹄筋放入70左右的寬油中，小火漿約40分鐘左右，蹄筋從干硬經(jīng)過回軟、收縮，并且略有透亮之感撈出。2.高油溫漲發(fā)：油溫升至180到200，分批次下入干蹄筋，讓蹄筋迅速膨脹撈出，放涼。3.放涼后蹄筋放入5堿溶液中浸泡回軟后可用手輕輕按壓去除油脂，并讓蹄筋充分吸水膨脹，反復(fù)多次即可 油油發(fā)發(fā)蹄蹄筋筋