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1、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué) 第二講第二講 禽畜類原料的初加工禽畜類原料的初加工 三三 禽類原料的禽類原料的初加工初加工 1宰殺 2煺毛 3開膛 4內(nèi)臟的整理 5洗滌加工 家禽類原料初加工的流程：放血宰殺放血宰殺 窒息宰殺窒息宰殺 干褪法干褪法 濕褪法濕褪法 1.宰殺（1）放血宰殺 放血宰殺就是用刀割斷喉部的氣管和血管,然后將血液放出致死。家禽的血也是很好的烹飪?cè)稀＃?）窒息宰殺 窒息宰殺就是采用某種方法使動(dòng)物窒息而死亡的一種宰殺方法。主要是針對(duì)一些小型禽類原料。2.2.煺煺毛毛 （1）濕煺 家禽一般都用濕煺法。在選擇濕煺法時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握好水的溫度，特別是一些水生禽類，羽毛表面含有

2、脂肪，阻止熱水的滲透，浸燙時(shí)要用木棍推搗羽毛以便于燙透，有時(shí)還可先用冷水將水禽浸透，然后再用沸水沖燙。（2）干煺 干煺法不需浸燙，直接從動(dòng)物體表煺去羽毛。一般要等原料完全死后趁體溫還熱時(shí)把羽毛煺掉，摘毛時(shí)要逆向分層進(jìn)行，一次摘毛不宜太多。3.3.開膛開膛 常見常見的方法如下表所的方法如下表所列列：名稱 部位 長(zhǎng)度 適用范圍 腹開 胸骨以下的軟腹 5cm左右 鹽水雞、鹵鴨等整形涼菜 肋開 翅腋下方 4cm左右 風(fēng)雞、叉烤鴨等 背開 沿脊背骨從尾至頸 整個(gè)背部長(zhǎng)度 扒雞、清蒸鴨等 4.4.內(nèi)臟的整理內(nèi)臟的整理 心臟 肝臟 胃肌 脂肪 卵 摘去膽囊，沖洗干凈 又稱肫，將側(cè)面剖開，撕去內(nèi)層角質(zhì)膜，洗凈

3、 可以制作明油，用于菜品的增香 先用水煮熟，然后撕去筋膜 撕去表膜，切掉頂部血管，洗凈 5.5.洗滌洗滌加工加工 洗滌洗滌注意的部位注意的部位 （1)1).嘴部、嘴部、(2).(2).頸內(nèi)（內(nèi)腔血污）、頸內(nèi)（內(nèi)腔血污）、(3).(3).肛門等部位的沖洗肛門等部位的沖洗。洗滌洗滌的目的：的目的：禽類原料的洗滌禽類原料的洗滌主要是沖盡血污，主要是沖盡血污，進(jìn)一步去盡體表進(jìn)一步去盡體表的雜毛的雜毛。洗滌的方法洗滌的方法 多多采用流水沖洗采用流水沖洗法。法。三 畜類原料的初加工 畜類畜類動(dòng)物從宰殺到內(nèi)臟的初步整理大多在專門的屠宰加動(dòng)物從宰殺到內(nèi)臟的初步整理大多在專門的屠宰加工場(chǎng)進(jìn)行，烹飪加工只對(duì)動(dòng)物胴體及內(nèi)臟進(jìn)行衛(wèi)生性洗滌工場(chǎng)進(jìn)行，烹飪加工只對(duì)動(dòng)物胴體及內(nèi)臟進(jìn)行衛(wèi)生性洗滌處理處理。其。其加工程序?yàn)榧庸こ绦驗(yàn)?宰殺放血一煺毛宰殺放血一煺毛(或剝皮或剝皮)一開膛一一開膛一內(nèi)臟整理一洗滌。內(nèi)臟整理一洗滌。內(nèi)內(nèi)臟臟的的整整理理與與清清洗洗 腎臟整理與清洗 心臟整理 腳爪及其他部位整理 肺部整理 腸、胃整理 腦的清洗 內(nèi)臟的整理與清洗 心臟整理 肺部整理 腸、胃整理 腦的清洗 腳爪及其他部位整理 腎臟整理與清洗